Las "matances".

La matanza del cerdo en Mallorca es una de las tradiciones rurales más arraigadas, que se remonta muchos siglos atrás, cuando se realizaban para garantizar la alimentación de todo el pueblo en la época invernal. Es una tradición, que perdura hoy en nuestros días, muy ligada a las zonas agrícolas y que se convierte en un verdadero ritual y acontecimiento social y familiar. La matanza es sinónimo de fiesta, las familias se reúnen desde muy temprana hora de la mañana. Ha llegado el día tan esperado, que culminará con una esplendida comida y el típico “frit de matança”. Actualmente las matanzas solo están permitidas desde principios de noviembre hasta finales de marzo, siempre y cuando sean para uso exclusivo y familiar. Si no se hacen en este tiempo, habrá que seguir cebando al cerdo durante otros ocho meses.

Sobre las seis de la mañana, la “madona” de la casa ya tiene preparado todo el instrumental necesario para el sacrificio y despiece del cerdo. Cada persona tiene una tarea encomendada. Los hombres se encargan de sacrificar el cerdo y descuartizarlo, la abuela de cocer la sangre para los botifarrones, las amigas mayores de limpiar los intestinos, que posteriormente serán rellenados de embutidos, y la dueña de la casa de preparar la comida.

El animal es sacrificado sobre una banqueta especial de acebuche, y una vez desangrado, se le vierte agua hirviendo, para que sus cerdas se ericen, y poder así, ser más fácilmente afeitado. Como bien es sabido, del cerdo se aprovecha todo. Estas cerdas serán después utilizadas para hacer cepillos de limpieza o de pelo natural. El mismo pene se enrolla en una especie de vara que antiguamente se utilizaba para engrasar las herramientas. La “pixa des porc” ocupaba un lugar importante en la casa y se colgaba de la pared. Para finalizar, se procede a colgar al animal en las debidas condiciones y a descuartizarlo. Así se extrae la máxima carne posible, los lomos son destinados al consumo directo, mientras que del resto saldrán sobrasadas y longanizas. La panceta se conservará en recipientes de cristal y se salarán, para poder ser consumidos a lo largo del año. De la grasa hervida saldrá la manteca para cocinar.

Para elaborar las famosas sobrasadas, la carne se tritura de forma muy fina. Se deposita en un recipiente cerámico y se le añaden las especias; el pimentón dulce de color rojo, pimentón picante o normal y sal. La pasta es removida con las manos, hasta que los pimentones han quedado bien mezclados. Luego se rellenan y cosen las tripas. Los “botifarrons” y “camaiots”se elaboran de forma similar, pero se les añade parte de las vísceras y la sangre del cerdo.

Enviado por juankar (28.03.2005 14:29)