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Queso de Maó
Queso de Maó

El queso de Mahón es un producto con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.), y a pesar de fabricarse en toda la isla, el queso menorquín es “Maó”. El origen de su nombre toma un considerable impulso durante la dominación británica, siendo el puerto de la capital, desde donde antiguamente se comercializaba. Se tiene consciencia de la elaboración de queso en la isla ya en el siglo V, por la carta encíclica del Obispo Severo del año 417. Documentación árabe del año 1000 ya reflejan la existencia y excelencia del queso menorquín e incluso los reyes catalanes procuraban que este exquisito manjar no faltara en sus despensas. En 1985 el “Queso Maó” obtiene su denominación de origen y se constituye su Consejo Regulador. En 1997, se ha ampliado el nombre protegido, pasando con ello a denominarse “Mahón-Menorca”.

Se trata este de un queso de pasta prensada, elaborado con leche de vaca de las razas frisona, mahonesa o menorquina y/o parda alpina, admitiendo eventualmente hasta un máximo de un 5% de leche de oveja de raza menorquina. Su tamaño es de medio a grande, pudiendo llegar a pesar hasta cinco kilos. Las piezas son cuadradas y de bordes redondeados. La altura de 6 a 10 cm. El contenido en grasa no es inferior al 38% sobre extracto seco. Tienen unas marcas características cuando su elaboración es artesanal, que provienen del lienzo con que se envuelve y ata la leche ya cuajada. Hecho el hatillo, se escurre el suero por presión manual y se coloca bajo pesos durante un día. Se sala por inmersión y posteriormente se pasa a los secaderos. Entre el queso Mahón, encontramos dos grandes grupos: el “Mahón Artesano” y “Mahón”. La diferencia entre ellos, es que en el caso del “artesano” se usa leche cruda, sin tratar inmediatamente después del ordeñado, en el “Mahón” se usa leche tratada y se produce en industrias queseras. A partir de ahí, podemos encontrarlo “semicurado” y “curado”.

La denominación incluye tres variedades, en función del grado de maduración:

TIERNO: entre 21 y 60 días de maduración dan lugar a un queso suave, de color blanco amarillento y corteza poco desarrollada. Blanda y elástica, esta variedad se caracteriza por el aroma lácteo con leve recuerdo a mantequilla y un ligero toque acidulo.

SEMICURADO: de entre 2 y 5 meses de curación. De pasta firme y corte fácil, de color amarillento, posee un número variable de pequeños ojos repartidos de forma irregular. Su sabor y aromas lácteos son más evolucionados, con reminiscencias a mantequilla y avellanas tostadas, además, es el que ha desarrollado el “bouquet” típico de Mahón.

CURADO: más de 5 meses de curación. Esta auténtica delicia para los amantes del queso, es de textura firme y dura, menos elástico e incluso con tendencia a hacerse escamas en estados avanzados de curación. Su sabor y aromas son muy evolucionados, complejos e intensos, con una persistencia bucal larga. Sugiere madera envejecida, cuero curtido o cava de maduración.


Principales productores de Queso Maó (Mahón):

Biniatzem
Cavalleria Nova
Coinga
Dalrit
Formatees Binibeca
Hijo de Fco. Quintana
Hort Sant Patrici
La Payesa
Sa Canova
Santa Catalina
Son Olives
Subaida
Torralba


Consell Regulador de la Denominació d’Origen Mahón-Menorca:

Ctra. des Grau, Km. 0,5
07710 Maó-Menorca
Tel. 971 362 295
Fax 971 368 260
quesomahon@infotelecom.es
www.quesomahonmenorca.com
Palabras clave: Queso, Maó, Mahón

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