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Sobrasada de Mallorca
La sobrasada de Mallorca es un producto cárnico crudo curado, elaborado con carnes seleccionadas de cerdo, picadas, condimentadas con sal, pimentón y pimienta negra. Este embutido con indicación geográfica protegida se embute en tripa y se madura lenta y cuidadosamente según la experiencia adquirida de generación en generación.

HISTORIA:
La primera referencia histórica del nombre de sobrasada la encontramos en un documento datado en el 1403 procedente de Sicilia, donde se describe un envío de alimentos y, entre estas viandas, se cita explícitamente a las sobrasadas. Esto podría situar en Italia el posible origen del nombre de este embutido, aunque sin ninguna duda podemos afirmar que de aquel embutido del cual heredó el nombre, poco tiene que ver con el actualmente conocido, ya que hasta la llegada desde tierras americanas del pimentón no adquirió las características actuales.

La primera mención al embutido tal como lo conocemos, aparece en el siglo XVII en que se cita que fueron almacenados en una alacena " cent sobrassades i trenta llangonisses …….", y de este mismo período hay múltiples referencias al consumo de carne de cerdo y de sus productos derivados, y a los festejos que se hacían con motivo de las “matances” (matanza del cerdo).

A partir del siglo XVII, encontramos múltiples referencias al uso de sobrasada en la gastronomía isleña, adquiriendo desde esta época una gran importancia gastronómica y relegando su papel como sistema de conservación de productos cárnicos.
En el siglo XX los elaboradores incorporan nuevos equipos y tecnología al proceso de elaboración de la sobrasada para asegurar la calidad del producto, pero conservando las características y las presentaciones típicas de las sobrasadas tradicionalmente elaboradas en las matanzas familiares.

A finales de 1993, el Gobierno de las Illes Balears reconoció la Denominación Especifica Sobrasada de Mallorca y, a principios del 1996, la Unión Europea protegió la denominación Sobrasada de Mallorca con la denominación de calidad: Indicación Geográfica Protegida, que extiende la protección concedida inicialmente en España, al conjunto del territorio de la Unión Europea.

Un mito popular dice que el nombre de "sobrasada" proviene de las palabras "sobras" y "asadas", ya que supuestamente, ésta se prepararía con los restos de embutidos de cerdo que no han podido ser empleados para la elaboración de otros productos como la mortaleda, el chorizo o la longaniza. Al mismo tiempo no existe evidencia de que la verdadera elaboración de la sobrasada mallorquina sea esa.


TIPOS:
La Indicación Geográfica Protegida Sobrasada de Mallorca protege dos tipos de sobrasada:
- Sobrasada de Mallorca: elaborada con carnes de cerdo.
- Sobrasada de Mallorca de Cerdo Negro: elaborada exclusivamente con carne de cerdo negro mallorquín y embutida en tripas naturales. Los cerdos son criados y alimentados en la isla de Mallorca de acuerdo con las prácticas tradicionales.


ELABORACIÓN:
Para la elaboración de la Sobrasada de Mallorca deben utilizarse los ingredientes siguientes y en las proporciones establecidas en el reglamento de la Indicación Geográfica Protegida:
- Carne magra de cerdo: entre un 30 y un 60%
- Tocino de cerdo: entre un 40 y un 70%
- Pimentón (Capsicum annuum L. y/o C. longum D.O.): entre un 4 y un 7%
- Sal: entre un 1,8 y un 2,8%
- Especias y/o aromas naturales: pimienta, pimentón picante, romero, tomillo y orégano
- El uso de colorantes está expresamente prohibido
- Las tripas pueden ser naturales o de fibra de colágeno, estas últimas para piezas de menos de 500 gramos

Con estos ingredientes y siguiendo un proceso de elaboración debidamente especificado en el reglamento de la IGP, se obtiene una sobrasada de la máxima calidad, manteniendo intactos los aspectos tradicionales que la caracterizan y distinguen.
El proceso de elaboración consta de dos fases bien diferenciadas. Una primera, es la propia elaboración del embutido, que consta a su vez de las etapas de picado de las materias primas, mezclado de éstas con los otros ingredientes y el embutido en las tripas; y una segunda fase, en la cual se produce la maduración y desecado del producto.
El picado de las materias primas se realiza mecánicamente, con una máquina trituradora con el fin de conseguir una medida de partícula inferior a 6 mm (habitualmente entre 3 y 5 mm de diámetro). Seguidamente las carnes son mezcladas con las especias y sal. La masa obtenida es embutida en tripas y sometidas a la fase de curación en los secaderos, donde la temperatura y humedad controladas producen una serie de cambios en las características físico-químicas y microbiológicas del producto. Estas transformaciones proporcionan a la sobrasada las características peculiares de aroma, sabor, consistencia, color y estabilidad.


CARACTERÍSTICAS:
Finalizado el curado la Sobrasada de Mallorca presenta una forma cilíndrica irregular (determinada por la morfología de la tripa), una superficie de color rojo oscuro (lisa o ligeramente rugosa) y un delicado aspecto rojo marmóreo al corte. En boca se caracteriza por una elevada deformabilidad, adhesividad y granulosidad; presenta una textura muy untuosa y cohesionada y el sabor y aroma característicos, con clara percepción del pimentón.
En relación a las características de la tripa o el envase utilizado se distinguen las siguientes presentaciones de Sobrasada de Mallorca: longaniza, rizada, semirizada, cular, bufeta, bisbe, poltrú o tarrina.

Fuente: wikipedia

DIFERENTES TIPOS DE SOBRASADAS:

Longaniza: se distingue por ser larga y fina, y suele presentar un peso de 200 g. a 300 g.

Bufeta: tiene forma de bola y se ata con tres cordeles cruzados, pesa entre 1 y 1,5 kilos.

Poltrú: la forma es parecida a la rizada pero de mayor tamaño. Suele pesar entre 2 y 4 Kilos.

Bisbe: es la presentación más espectacular de todas, ya que puede pesar entre 4 y 30 kilos.

Rizada de cerdo negro: el proceso de curación es igual que la rizada común, de seis a doce semanas. Peso entre 400 g. y 1 Kilo.

Rizada: es la más común. El proceso de curación es de seis a doce semanas. Suele pesar 800 g. aproximadamente.

Culana: piezas grandes y alargadas, que oscilan entre 2 y 3 kilos. Estas se venden normalmente al corte.

Semirizada:presenta las mismas características que la rizada, pero con un peso menor, aproximadamente de 400 gramos.


Fuente: Consejo Regulador de la I.G.P. Sobrasada de Mallorca.


LAS "MATANCES" EN MALLORCA:

La matanza del cerdo en Mallorca es una de las tradiciones rurales más arraigadas,que se remonta muchos siglos atrás,cuando se realizaban para garantizar la alimentación de todo el pueblo en la época invernal.Es una tradición ,que perdura hoy en nuestros días,muy ligada a las zonas agrícolas y que se convierte en un verdadero ritual y acontecimiento social y familiar.La matanza es sinónimo de fiesta,las familias se reúnen desde muy temprana hora de la mañana.Ha llegado el día tan esperado,que culminará con una esplendida comida y el típico “frit de matança”.Actualmente las matanzas solo están permitidas desde principios de noviembre hasta finales de marzo,siempre y cuando sean para uso exclusivo y familiar.Si no se hacen en este tiempo,habrá que seguir cebando al cerdo durante otros ocho meses.

Sobre las seis de la mañana,la “madona” de la casa ya tiene preparado todo el instrumental necesario para el sacrificio y despiece del cerdo.Cada persona tiene una tarea encomendada.Los hombres se encargan de sacrificar el cerdo y descuartizarlo,la abuela de cocer la sangre para los botifarrones,las amigas mayores de limpiar los intestinos,que posteriormente serán rellenados de embutidos,y la dueña de la casa de preparar la comida.

El animal es sacrificado sobre una banqueta especial de acebuche,y una vez desangrado,se le vierte agua hirviendo,para que sus cerdas se ericen,y poder así,ser más fácilmente afeitado.Como bien es sabido,del cerdo se aprovecha todo.Estas cerdas serán después utilizadas,para hacer cepillos de limpieza o de pelo natural.El mismo pene se enrolla en una especie de vara que antiguamente se utilizaba para engrasar las herramientas.La “pixa des porc”ocupaba un lugar importante en la casa y se colgaba de la pared.Para finalizar,se procede a colgar al animal en las debidas condiciones y a descuartizarlo.Así se extrae la máxima carne posible,los lomos son destinados al consumo directo,mientras que del resto saldrán sobrasadas y longanizas. La panceta se conservará en recipientes de cristal y se salarán,para poder ser consumidos a lo largo del año.De la grasa hervida saldrá la manteca para cocinar.

Para elaborar las famosas sobrasadas,la carne se tritura de forma muy fina.Se deposita en un recipiente cerámico y se le añaden las especias;el pimentón dulce de color rojo,pimentón picante o normal y sal.La pasta es removida con las manos,hasta que los pimentones han quedado bien mezclados.Luego se rellenan y cosen la tripas.Los “botifarrons” y “camaiots”se elaboran de forma similar,pero se les añade parte de las vísceras y la sangre del cerdo.


Principales productores de Sobrasada de Mallorca:

Andrea Salvá Salvá
Bartolomé Verd Llabrés
Ca na Paulina
Ca’n Balaguer
Ca’n Matarino
Carma
Embotits Matas
Embotits Montuïri
Embotits Obrador
Embotits sa Caldera
Embutidos Artesanos Sezavi
Embutidos de Mallorca
Embutidos Estrany
Embutidos Ferriol
Embutidos Munar
Embutidos Veny
Francisco Tejedor García
Gabriel Pol Lladó
Hiper Manacor
Industrias Semar
La Luna
Procam
Ramaders Agrupats
Sebastián Escales Juliá
Xarcuteries Mallorca


Consell Regulador de la Indicació Geogràfica Protegida Sobrassada de Mallorca:

C.Cuba, 2-Bajos
07006 Es Molinar-Palma
Tel. 971 25 61 84
Fax 971 25 61 34
correu@sobrassadademallorca.org
www.sobrassadademallorca.org
Palabras clave: Sobrasada, sobrassada, Mallorca, longaniza, rizada, semirizada, culana, bufeta, bisbe, poltrú

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